鳥取県田村牧場より豊かな自然環境下で育った田村牛を紀州備長炭馬目小丸を使い900度にも昇る炉窯にて炭の遠赤外線と窯内の輻射熱を利用し焼き上げます。炉窯で焼くことにより表面にメイラード反応を起こさせて皮目はパリッと中心はしっとりと焼きあがります。
田村牛とは但馬系統の素牛の雌牛を研究に研究を重ね開発した麦主体の独自の添加剤、防腐剤等が一切入らない人も食べれる混合肥料を用いクラッシック音楽を聞かせながらストレスを軽減させながら32ヶ月を目安に肥育した牛です。肉の細かい霜降りはあっさりとしていて香りは芳醇で赤身は味にうま味、深みが感じられます。
　ワインはフランスボルドー産を中心にお料理に合わせ熟成による複雑な薫り高いものをご用意しております。
　また豊洲市場より長崎豊後水道の脂の乗った白甘鯛や三重の香り高い黒鮑、北海道利尻より濃厚な雲丹等全国の産地より届く食材を厳選しそれぞれの食材に合った調理方法で提供します。